Kuh

Von der Milch zum Käse ...

Hier auf der Alpe Schlappold in Oberstdorf haben wir jeden Sommer ca. 80 Kühe. Unsere Kühe geben in den rund 100 Alptagen ca. 90.000 l Milch, was wiederum ca. 9 Tonnen Käse ergibt.

Aus rund 1000 - 1500 l Milch erzeugen wir täglich Hochalpbergkäse nach uraltem Rezept, sowie Butter, Joghurt, Quark und andere Käsesorten. Nach ca. 1 Jahr Lagerzeit und Pflege entwickelt der Käse sein volles, würziges Aroma. Die beim Käsen übrig bleibende Molke wird an unsere 30 freilaufenden Alpschweine verfüttert, deren Schinken und Speck größtenteils auf der Alpe vermarktet wird.

Käseprämierung, Käsefestival
Käseausstich 2018 des AVA

Silber für unseren Bergkäse

Im Februar 2018 fand wieder der Käseausstich des AVA beim internationalen Käsefestival in Oberstdorf statt. Aus diesem Anlass wurden bei der diesjährigen Bergkäseprämierung des alpwirtschaftlichen Vereins Allgäu wieder zahlreiche Berg- und Alpkäse aus der Region untersucht und bewertet. Nicht nur Geschmack und Geruch müssen beim Käse stimmen - auch Konsistenz und Aussehen werden genau bewertet.

Unser Bergkäse der Sommersaison 2017 wurde dieses Jahr mit der Silbermedaille und unser Alpkäse der Sommersaison 2017 mit der Bronzemedaille vom Alpwirtschaftlichen Verein Allgäu ausgezeichnet.

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Wochenmarkt in Oberstdorf

Von Januar bis März findet wieder jeden Samstag von 9 - 13 Uhr der Winter-Wochenmarkt im Oberstdorf Haus statt.

Geschichte
Vom Schlappoldsee zur Alpe Schlappold

Unser Käsepfad

Auf unserem für Sie angelegten Käsepfad vom Schlappoldsee zur Alpe Schlappold erklären wir Ihnen, wie aus der hervorragenden Milch unserer Kühe ein echter, schmackhafter Schlappolder Bergkäse wird.

Unser Schlappolder Bergkäse wird nach uraltem Rezept hergestellt. Mit vielen Bildern und leichten Erklärungen wird Ihnen die traditionelle Käseherstellung auf der Alpe veranschaulicht.

Käselaib vor Käsekessel, Alpe Schlappold in Oberstdorf

Wie kommen die Löcher in den Käse?

In der Milch sind Bakterien vorhanden, die zur Herstellung von Käse auch dringend nötig sind. Diese Bakterien, die aussehen wie kleine Stäbchen, hängen sich an die Fetttröpfchen an und saugen diese aus. Dabei produzieren Sie Kohlensäure und unzählige von diesen Kohlensäurebläschen bilden dann ein Loch im Käse.

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Käsereiführung

Wer einmal hautnah beim Käsen dabei sein will sollte mal zu uns aufs Fellhorn kommen. In der Hauptsaison findet jeden Dienstag- und Donnerstagvormittag eine von der Fellhornbahn organisierte Käsereibesichtigung statt. Treffpunkt ist um 9.10 Uhr an der Talstation Fellhornbahn. Für Gruppen sind Führungen auf Anfrage jederzeit möglich.

Unser Käselexikon

Hier noch ein paar Begriffe und Gegenstände aus der Käseherstellung in den Bergen:

Auskäsen, abschotten    Erhitzen der Molke auf 90°C, damit sich das letzte Eiweiß herauslöst > Schotte
BergkäseHergestellt wird er überwiegend in Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien, vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 Metern. Bergkäse hat als Laib ein Gewicht von durchschnittlich 30 kg, eine erbsgroße Lochung, einen dunkelgelben Teig und ist im Geschmack je nach Alter pikant bis kräftig-würzig. Allgäuer Bergkäse wird lt. Deutscher Käseverordnung nur aus Rohmilch hergestellt.
ButterkäseBezeichnung für halbfeste Schnittkäse. Der Käse enthält keinesfalls Butter und liegt vom Fettgehalt in der Trockenmasse meist nicht über 55%.
ButtermilchButtermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Bei der Süßrahmbuttermilch werden spezielle Säuerungskulturen zugesetzt. So bekommt diese Milch den mildsäuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung.
BruchDamit bezeichnet man die Gallerte, die nach der Milchgerinnung entsteht. Diese wird mit der Käseharfe zerkleinert. Je feinkörniger der Bruch, desto fester und trockener wird später nach der Reifung der Käse.
BruchrührerEin Hilfsmittel, mit dem man den Bruch rührt bis er rösch ist (ca. 2 Stunden)
DicklegenDurch Erwärmen der Milch und durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, das heißt, es entsteht eine weiche puddingartige Masse.
Fettgehalt (Fett i. Tr.)Der Fettgehalt von Käse wird in Prozenten Fett in der Trockenmasse angegeben. Die Trockenmasse setzt sich aus allen Bestandteilen außer dem Wasser zusammen: Kohlenhydrate, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Da während der Lagerung eines Käses ständig Wasser verdunstet, die Trockenmasse aber gleich bleibt, wird der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der unveränderlichen Trockenmasse angegeben.
KäseharfeEin Hilfsmittel, durch das die dickgelegte Milch zerkleinert wird. Dabei werden die “Saiten“ der Harfe durch den Bruch gezogen bis die gewünschte Körnung erreicht ist.
KaseinEin für das Dicklegen wesentlicher Bestandteil und Eiweißstoff der Milch.
KulturUnter Kulturen versteht man in der Käseherstellung Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Sie sind in erster Linie für die Entwicklung des typischen Geschmacks und der Eigenschaften des fertigen Käses verantwortlich.
LabEiweißspaltendes Enzym, das die Milch gerinnen läßt. Es wird aus Kälbermägen gewonnen.
MilchwanneHier wird die Abendmilch je nach Witterung ca. 12 Stunden abgekühlt, so dass sie am Morgen eine gewisse Reifung für die Käseherstellung hat.
MolkeMolke wird auch als Käsewasser bezeichnet. Sie bildet sich beim Dicklegen von Milch. Früher wurde es als Abfallprodukt behandelt. Adelige nutzten schon vor 300 Jahren Molke als Trinkkuren oder als Badezusatz. Heute ist es u. a. als Diät- und Gesundheitstrunk im Einsatz. Bei uns wird sie großteils an unsere Alpschweine verfüttert.
PateurisationDie Milch wird kurzzeitig auf 70 - 75 Grad Celsius erhitzt.
Probiotische KulturenMilchsäurebakterien mit positiver Wirkung auf die Darmflora. Probiotische Keime sind resistent gegen Magensäure und Gallenflüssigkeit und können auf diese Weise den Magen-Darmtrakt ungeschädigt passieren, um sich auf der Oberfläche des Dickdarms ansiedeln zu können und diesen durch die Bildung eines Biofilms vor Angriffen schädlicher Keime zu schützen. Dieser muss immer wieder erneuert werden.
ReifenDie Reifezeit ist je nach Käsegruppe unterschiedlich. Weichkäse reift lediglich einige Tage, Hartkäse wie z. B. unser Hochalpbergkäse hingegen kann eine Reifezeit von drei bis 16 Monaten haben. Umso länger der Käse gelagert wird, umso intensiver wird der Geschmack.
SalzbadDas Salzbad trägt nicht nur der Geschmacksbildung bei, sondern dient in erster Linie der Haltbarmachung und der Rindenbildung. Der Käse nimmt Salz auf, Wasser wird abgegeben. Beim Bergkäse dauert dieser Vorgang ca. drei Tage.
Schotte/ZigerProdukt nach dem Auskäsen (Erhitzen der Molke auf 90°C). Die Molkeneiweiße die hierbei ausfallen sind Albumin und Globulin.
SennBezeichnung für Alphirten, die während der Sommerzeit hoch auf den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen.
ZusennGehilfe des Senn

Kontakt

Alpe Schlappold
Linda Seltmann
Fellhorn 
87561 Oberstdorf
Tel. 0151 165 846 73

Über uns

Auf 1760 m mitten im Naturschutzgebiet Fellhorn bei Oberstdorf. Bekannt für feinste Käseherstellung ist sie von Mitte Mai bis Ende Oktober ein beliebter Rastplatz für Wanderer und Mountainbiker.

Käse-Direkt-Verkauf

Schild 450x300

Hier gibt's dann unseren leckeren mittelalten Bergkäse mit min. 10 Monaten, den sehr würzigen Bergkäse mit ca. 20 Monaten, Kräuterkäse, Butterkäse und unseren Bergschinken vom Molke-Alpschwein sowie verschiedene Wurstwaren...

Ab 10. Mai sind wir wieder täglich für Sie da...

Sobald die Fellhornbahn in die Sommersaison geht, sind auch wir wieder startklar.