Käselaib vor Käsekessel, Alpe Schlappold in Oberstdorf
Käselaib vor Käsekessel, Alpe Schlappold in Oberstdorf
Schlappold 007
Schlappold 007
Alpe Schlappold › Käse

Käselexikon

Hier noch ein paar Begriffe und Gegenstände aus der Käseherstellung in den Bergen:

Auskäsen, abschottenErhitzen der Molke auf 90°C, damit sich das letzte Eiweiß herauslöst > Schotte
BergkäseHergestellt wird er überwiegend in Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien, vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 Metern. Bergkäse hat als Laib ein Gewicht von durchschnittlich 30 kg, eine erbsgroße Lochung, einen dunkelgelben Teig und ist im Geschmack je nach Alter pikant bis kräftig-würzig. Allgäuer Bergkäse wird lt. Deutscher Käseverordnung nur aus Rohmilch hergestellt.
ButterkäseBezeichnung für halbfeste Schnittkäse. Der Käse enthält keinesfalls Butter und liegt vom Fettgehalt in der Trockenmasse meist nicht über 55%.
ButtermilchButtermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Bei der Süßrahmbuttermilch werden spezielle Säuerungskulturen zugesetzt. So bekommt diese Milch den mildsäuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung.
BruchDamit bezeichnet man die Gallerte, die nach der Milchgerinnung entsteht. Diese wird mit der Käseharfe zerkleinert. Je feinkörniger der Bruch, desto fester und trockener wird später nach der Reifung der Käse.
BruchrührerEin Hilfsmittel, mit dem man den Bruch rührt bis er rösch ist (ca. 2 Stunden)
DicklegenDurch Erwärmen der Milch und durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, das heißt, es entsteht eine weiche puddingartige Masse.
Fettgehalt (Fett i. Tr.)Der Fettgehalt von Käse wird in Prozenten Fett in der Trockenmasse angegeben. Die Trockenmasse setzt sich aus allen Bestandteilen außer dem Wasser zusammen: Kohlenhydrate, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Da während der Lagerung eines Käses ständig Wasser verdunstet, die Trockenmasse aber gleich bleibt, wird der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der unveränderlichen Trockenmasse angegeben.
KäseharfeEin Hilfsmittel, durch das die dickgelegte Milch zerkleinert wird. Dabei werden die “Saiten“ der Harfe durch den Bruch gezogen bis die gewünschte Körnung erreicht ist.
KaseinEin für das Dicklegen wesentlicher Bestandteil und Eiweißstoff der Milch.
KulturUnter Kulturen versteht man in der Käseherstellung Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Sie sind in erster Linie für die Entwicklung des typischen Geschmacks und der Eigenschaften des fertigen Käses verantwortlich.
LabEiweißspaltendes Enzym, das die Milch gerinnen läßt. Es wird aus Kälbermägen gewonnen.
MilchwanneHier wird die Abendmilch je nach Witterung ca. 12 Stunden abgekühlt, so dass sie am Morgen eine gewisse Reifung für die Käseherstellung hat.
MolkeMolke wird auch als Käsewasser bezeichnet. Sie bildet sich beim Dicklegen von Milch. Früher wurde es als Abfallprodukt behandelt. Adelige nutzten schon vor 300 Jahren Molke als Trinkkuren oder als Badezusatz. Heute ist es u. a. als Diät- und Gesundheitstrunk im Einsatz. Bei uns wird sie großteils an unsere Alpschweine verfüttert.
PateurisationDie Milch wird kurzzeitig auf 70 - 75 Grad Celsius erhitzt.
Probiotische KulturenMilchsäurebakterien mit positiver Wirkung auf die Darmflora. Probiotische Keime sind resistent gegen Magensäure und Gallenflüssigkeit und können auf diese Weise den Magen-Darmtrakt ungeschädigt passieren, um sich auf der Oberfläche des Dickdarms ansiedeln zu können und diesen durch die Bildung eines Biofilms vor Angriffen schädlicher Keime zu schützen. Dieser muss immer wieder erneuert werden.
ReifenDie Reifezeit ist je nach Käsegruppe unterschiedlich. Weichkäse reift lediglich einige Tage, Hartkäse wie z. B. unser Hochalpbergkäse hingegen kann eine Reifezeit von drei bis 16 Monaten haben. Umso länger der Käse gelagert wird, umso intensiver wird der Geschmack.
SalzbadDas Salzbad trägt nicht nur der Geschmacksbildung bei, sondern dient in erster Linie der Haltbarmachung und der Rindenbildung. Der Käse nimmt Salz auf, Wasser wird abgegeben. Beim Bergkäse dauert dieser Vorgang ca. drei Tage.
Schotte/ZigerProdukt nach dem Auskäsen (Erhitzen der Molke auf 90°C). Die Molkeneiweiße die hierbei ausfallen sind Albumin und Globulin.
SennBezeichnung für Alphirten, die während der Sommerzeit hoch auf den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen.
ZusennGehilfe des Senn
Florian beim Bruchschneiden

Käsereiführung

Wer einmal hautnah beim Käsen dabei sein will sollte mal zu uns aufs Fellhorn kommen. In der Hauptsaison findet jeden Dienstag- und Donnerstagvormittag eine von der Fellhornbahn organisierte Käsereibesichtigung statt. Treffpunkt ist um 9.10 Uhr an der Talstation Fellhornbahn. Für Gruppen sind Führungen auf Anfrage jederzeit möglich.